11 de novembro: SAN MARTIÑO

Xa que Pi se dedica ás "tonterías", vou poñer o toque antropolóxico a esta data.

A matanza do porco

A matanza é unha manifestación cultural e social representativa dun modo de vida. A matanza e a vendima son, hoxe, as únicas actividades comunitarias que quedan para relacionar a familiares, veciños próximos e amigos.
A través da matanza refórzanse os lazos de solidariedade e axuda, hai tempo para traballar, bromear, conversar, chismorrear e comer, mágoa que o despoboamento rural e a aparición da chamada comida rápida (hamburguesas, pizzas, etc.) están a acabar con este ritual.
A matanza é a fin da etapa de cría e ceba do porco e o comezo dunhas reservas das que vai botar man o campesiño para a súa alimentación ao longo do ano. O proceso iníciase coa cría do animal que se leva a cabo fundamentalmente nas granxas durante os tres primeiros meses de vida e logo cébase na casa ou mércase xa cebado cando acada arredor dos 100 kg de peso. O inicio das matanzas vén marcado polo San Martiño, festividade que se celebra o 11 de novembro e que foi recollido no refraneiro popular da seguinte maneira: a todo porco lle chega o seu San Martiño, que á parte de fixar a época da matanza ten unha segunda intención. Hoxe o refrán utilízase só coa segunda intención pois o cambio climático retrasou as matanzas ata a época de xeadas e frío que se produce mediado o mes de decembro.

Xornada de matanza

Para a matanza escóllese un día frío e, a poder ser, que non chova. Os máis vellos coidan que non sexa en lúa nova pois neste caso derramaríase a carne, segundo eles.
Nuns sitios o matachín é un veciño práctico, noutros é unha persoa que cobra por facer o traballo. O matachín colle o porco cun lazo amarrado polo fociño e os agarrantes cólleno polas orellas e polas patas deitándoo no banco de sangrar e inmobilízano para que o matachín espete o coitelo na base do pescozo ata que morre degolado. Dende o 95 esta forma de matar está prohibida. Utilízanse pistolas apropiadas antes de sangrar o animal.
O sangue vaise collendo nun barreño situado por baixo da ferida e, namentres cae, unha muller vaino remexendo para que non se calle.
Logo chamúscase con fachucos ata queimarlle tódalas serdas. Nalgúns sitios métese en auga ben quente, remóvese e ráspanse as serdas arrancándoas con coitelos ou raspas feitas ex profeso. Lávase ben e cólgase por un chancil para abrilo. Córtaselle a pel do abdome,ventrecha, sacando o unto e as tripas que se recollen nunha cesta para desengraxalas e lavalas. As tripas delgadas utilízanse para encher os chourizos e as gordas cómense logo de salgalas e cocidas adobándoas como o polbo ou utilízanse para facer botelos, salchichón, morcillas, androlla... Unha comida obrigada o día da matanza son as filloas feitas co sangue e fígado guisado ou fritido.

O día seguinte ó da matanza é a desfeita ou día de roxóns. A desfeita faina o matachín dándolle os demais a axuda que precise. Empézase descolgando o porco e colocándoo co lombo cara arriba. Córtaselle a cabeza, cachucha, partindo ó medio a mandíbula inferior, queixolas, logo quítanse os lacóns ou patas dianteiras, cortándolle as uñas; sácase a soá dende o pescozo ó rabo; despois faise o mesmo cos xamóns, o lombo, as ombreiras e os touciños. Todo este traballo é dirixido pola mandongueira ou muller da casa que ordena ó matachín a forma de partir o porco. O día da desfeita cómense frebas asadas ó espeto e riles guisados.
Rematado este traballo, lévase todo á salgadeira, unha sorte de caixón forte de madeira onde se cobre a carne con sal durante uns 15 días.

Dous días ou tres despois da matanza fanse os chourizos coa carne que se picou en anacos pequenos o día da desfeita, adobada con especias como o pemento, canela, ourego, sal, cebola ... formando o amoado ou zorza. As tripas delgadas énchense cunha máquina cun funil e unha panca que, por medio dun cilindro de madeira, fai baixar a masa á tripa.


Os chourizos cólganse en lareiros para afumalos no canizo e facerlles lume por baixo durante uns 10 días. Unha vez secos, gárdanse nunha vasilla con manteiga de porco, logo átase un trapo cubrindo a boca da vasilla e consérvanse moito tempo frescos.

Refraneiro popular
- Ben boa vida pasa o porco e mais dorme no cortello.
- O que non mata un porquiño, non ten lacón nin touciño.
- Alegría alegote que anda o rabo do porco no pote.
- Polo San Martiño mata o teu porquiño.
- Polo San Andrés mata o porco como o tés.

Información tirada do portal educativo da Xunta de Galicia (http://www.edu.xunta.es) realizado polo IES Monte Carrasco de Cangas



E lembremos a letra da canción de Os Resentidos:

A matanza do porcoA matanza do porco.

A berra e un conxunto de berros dun porco cando o van matar.

San Martiño oficial de Monforte ó Nepal, o magosto para agosto,

safaris do porco,

filloas de sangue, Galicia embutida: ¡Fai un sol de carallo!

¡Galicia caníbal!

E para rematar: A EXECUCIÓN DO PORQUIÑO



Podería ter posto videos reais de matanzas, que habelos hainos, pero non me atrevía a velos, e este paréceme máis divertido.Para curiosos e/ou morbosos buscade en http://es.youtube.com